Le monde du café est un univers fascinant, riche en diversité et en complexité. Des plantations luxuriantes aux tasses fumantes, chaque grain de café raconte une histoire unique. Pour les amateurs comme pour les professionnels, comprendre les différents types de café et savoir les reconnaître est essentiel pour apprécier pleinement cette boisson emblématique. Plongeons dans cet univers aromatique et découvrons ensemble les subtilités qui font de chaque café une expérience gustative à part entière.
Classification botanique des espèces de caféiers
Le caféier, arbuste à l’origine de nos précieux grains, appartient au genre Coffea de la famille des Rubiacées. Bien qu’il existe plus de 120 espèces de caféiers, seules quelques-unes sont cultivées commercialement. Les deux principales espèces qui dominent le marché mondial sont Coffea arabica et Coffea canephora , plus connue sous le nom de Robusta.
L’Arabica, originaire des hauts plateaux d’Éthiopie, représente environ 60-70% de la production mondiale. Il est réputé pour ses arômes fins et complexes, son acidité délicate et sa faible teneur en caféine. Le Robusta, quant à lui, est natif d’Afrique centrale et occidentale. Il se caractérise par une plus forte concentration en caféine et des saveurs plus corsées, souvent décrites comme boisées ou terreuses.
D’autres espèces moins connues, comme le Coffea liberica ou le Coffea excelsa , sont cultivées à plus petite échelle et contribuent à la diversité du monde du café. Chaque espèce possède des caractéristiques génétiques uniques qui influencent non seulement sa résistance aux maladies et son adaptation aux conditions climatiques, mais aussi ses propriétés organoleptiques.
Variétés de café arabica et leurs caractéristiques organoleptiques
Au sein de l’espèce Arabica, on trouve une multitude de variétés, chacune avec son profil aromatique distinct. Ces variétés sont le résultat de mutations naturelles, d’hybridations ou de sélections humaines visant à améliorer la qualité du café ou sa résistance aux maladies. Comprendre ces variétés est crucial pour apprécier la diversité des saveurs que le café peut offrir.
Typica : le profil aromatique du café ancestral
Le Typica est considéré comme la variété originelle de l’Arabica. Ses grains, allongés et élégants, produisent un café d’une grande finesse. Les notes aromatiques du Typica sont souvent décrites comme douces et complexes, avec des nuances florales et une acidité brillante. Cette variété est particulièrement appréciée pour son équilibre en tasse et sa douceur caractéristique.
Cependant, le Typica est également connu pour ses faibles rendements et sa sensibilité aux maladies, ce qui explique sa culture moins répandue aujourd’hui. Malgré ces défis, de nombreux producteurs continuent de cultiver le Typica pour sa qualité exceptionnelle, notamment dans des régions comme la Jamaïque, où il est à l’origine du célèbre Blue Mountain.
Bourbon : notes fruitées et équilibre en tasse
Le Bourbon, mutation naturelle du Typica, tire son nom de l’île Bourbon (aujourd’hui La Réunion) où il a été découvert. Cette variété se distingue par ses arômes plus prononcés et ses notes fruitées caractéristiques. On y retrouve souvent des saveurs de fruits rouges, de caramel et parfois même de chocolat.
Le café Bourbon est réputé pour son équilibre remarquable entre acidité et douceur, offrant une tasse ronde et satisfaisante. Il est largement cultivé en Amérique du Sud, notamment au Brésil et en Colombie, où il contribue à la réputation de ces origines pour leurs cafés de qualité.
Caturra : acidité vive et corps léger
Le Caturra est une mutation naine du Bourbon, découverte au Brésil dans les années 1930. Cette variété se caractérise par sa taille réduite, ce qui permet une culture plus dense et des rendements plus élevés. Sur le plan gustatif, le Caturra offre généralement une acidité vive et prononcée, accompagnée d’un corps léger à moyen.
Les arômes du Caturra peuvent varier considérablement en fonction du terroir, mais on y retrouve souvent des notes d’agrumes et une certaine vivacité en bouche. Cette variété est particulièrement populaire en Amérique centrale, où elle contribue aux profils lumineux et acidulés des cafés de cette région.
Geisha : arômes floraux et complexité exceptionnelle
Le Geisha, originaire d’Éthiopie mais rendu célèbre par sa culture au Panama, est devenu l’une des variétés les plus prisées et les plus chères du monde du café de spécialité. Son profil aromatique est souvent décrit comme exceptionnel, avec des notes florales intenses rappelant le jasmin ou la bergamote, accompagnées de saveurs fruitées complexes.
La complexité et la délicatesse du Geisha en font un café recherché par les amateurs et les professionnels du monde entier. Sa rareté et la difficulté de sa culture contribuent à son statut de café de luxe. Le Geisha illustre parfaitement comment une variété peut transcender les attentes et redéfinir ce qu’un café peut offrir en termes d’expérience gustative.
Robusta : particularités gustatives et utilisations
Le café Robusta, bien que souvent considéré comme inférieur à l’Arabica en termes de qualité gustative, joue un rôle crucial dans l’industrie du café. Sa teneur élevée en caféine (presque deux fois celle de l’Arabica) et son profil gustatif distinct en font un composant essentiel de nombreux mélanges et produits dérivés du café.
Les caractéristiques organoleptiques du Robusta sont marquées par une amertume prononcée et un corps puissant. On y retrouve souvent des notes de noisette grillée, de bois et parfois même de caoutchouc. Cette intensité gustative, combinée à sa capacité à produire une crème épaisse, fait du Robusta un ingrédient prisé dans les mélanges pour expresso, notamment en Italie.
Au-delà de son utilisation dans les mélanges, le Robusta de qualité supérieure gagne en reconnaissance dans le monde du café de spécialité. Certains producteurs, notamment au Vietnam et en Ouganda, travaillent à l’amélioration des pratiques de culture et de transformation pour produire des Robustas fins, capables de rivaliser avec les Arabicas en termes de complexité aromatique.
Le Robusta, longtemps sous-estimé, révèle un potentiel gustatif insoupçonné lorsqu’il est cultivé et traité avec soin, offrant une alternative intéressante pour les amateurs de cafés corsés et intenses.
Méthodes de traitement post-récolte et leur impact sur le goût
Le traitement des cerises de café après la récolte joue un rôle crucial dans le développement des arômes et des saveurs du café final. Chaque méthode de traitement influence de manière significative le profil gustatif, créant ainsi une diversité de styles au sein même d’une variété ou d’une origine.
Voie humide : clarté et acidité prononcée
Le traitement par voie humide, ou lavé, consiste à retirer la pulpe des cerises de café immédiatement après la récolte, puis à fermenter les grains dans l’eau avant de les sécher. Cette méthode est réputée pour produire des cafés à l’acidité prononcée et aux arômes clairs et distincts.
Les cafés traités par voie humide se caractérisent souvent par une grande clarté aromatique, avec des notes fruitées et florales bien définies. L’acidité, qu’elle soit vive comme celle des agrumes ou plus douce comme celle des pommes, est généralement un trait dominant de ces cafés. Cette méthode est particulièrement appréciée pour les Arabicas de haute altitude, où elle permet de mettre en valeur la complexité aromatique intrinsèque des grains.
Voie sèche : corps intense et notes sauvages
Le traitement par voie sèche, aussi appelé naturel, est la méthode la plus ancienne. Les cerises de café sont séchées entières au soleil, permettant aux sucres de la pulpe de fermenter naturellement. Cette méthode produit des cafés au corps plus intense et aux saveurs plus prononcées, souvent décrites comme « sauvages » ou « vinées ».
Les cafés traités par voie sèche se distinguent par leur corps plein et onctueux, ainsi que par des notes de fruits mûrs, de baies et parfois même de vin. L’acidité est généralement moins prononcée que dans les cafés lavés, remplacée par une douceur naturelle et une complexité aromatique unique. Cette méthode est particulièrement populaire au Brésil et en Éthiopie, où elle contribue au caractère distinctif des cafés de ces régions.
Traitement honey : équilibre entre acidité et douceur
Le traitement honey, ou semi-lavé, est une méthode intermédiaire où une partie de la pulpe est laissée sur le grain pendant le séchage. Cette technique offre un équilibre intéressant entre l’acidité des cafés lavés et la douceur des naturels.
Les cafés traités en honey se caractérisent par une douceur accrue et un corps plus rond que les cafés lavés, tout en conservant une partie de leur clarté aromatique. On y retrouve souvent des notes de fruits tropicaux, de miel (d’où le nom) et une acidité douce et équilibrée. Cette méthode est particulièrement appréciée en Amérique centrale, où elle permet de créer des profils gustatifs uniques et complexes.
Fermentation anaérobie : profils aromatiques uniques
La fermentation anaérobie est une technique récente qui gagne en popularité dans le monde du café de spécialité. Elle consiste à faire fermenter les cerises de café dans un environnement privé d’oxygène, permettant le développement de profils aromatiques uniques et parfois surprenants.
Les cafés traités par fermentation anaérobie peuvent présenter des arômes intenses et inhabituels, allant des fruits exotiques aux notes lactiques, en passant par des saveurs rappelant certains alcools fermentés. Cette méthode permet aux producteurs d’expérimenter et de créer des cafés aux profils gustatifs vraiment distinctifs, repoussant les limites de ce que l’on peut attendre d’un café.
Torréfaction : influence sur les propriétés organoleptiques du café
La torréfaction est l’étape cruciale qui transforme les grains de café verts en grains bruns aromatiques que nous connaissons. Ce processus thermique complexe influence profondément les propriétés organoleptiques du café, déterminant en grande partie son profil gustatif final.
Lors de la torréfaction, les grains subissent une série de réactions chimiques qui développent les arômes, les saveurs et la couleur du café. La durée et la température de torréfaction sont soigneusement contrôlées pour obtenir le profil désiré. On distingue généralement trois niveaux principaux de torréfaction :
- Torréfaction légère : Préserve les arômes d’origine du café, avec une acidité prononcée et des notes fruitées et florales.
- Torréfaction moyenne : Équilibre entre les arômes d’origine et les saveurs développées par la torréfaction, comme le caramel et le chocolat.
- Torréfaction foncée : Dominée par les arômes de torréfaction, avec des notes de chocolat noir, de fumée et une amertume plus prononcée.
Le choix du niveau de torréfaction dépend non seulement des préférences gustatives, mais aussi de l’origine et de la variété du café. Certains cafés, comme les Éthiopiens, sont souvent torréfiés légèrement pour préserver leurs délicates notes florales, tandis que d’autres, comme les Sumatras, supportent mieux une torréfaction plus poussée qui met en valeur leur corps riche.
La maîtrise de la torréfaction est un art qui requiert une compréhension approfondie des caractéristiques intrinsèques de chaque café pour révéler son plein potentiel aromatique.
Analyse sensorielle professionnelle des cafés de spécialité
L’analyse sensorielle professionnelle est un élément clé dans l’évaluation et la compréhension des cafés de spécialité. Cette pratique rigoureuse permet non seulement d’identifier les qualités et les défauts d’un café, mais aussi de décrire avec précision ses caractéristiques organoleptiques.
Protocole de dégustation SCA (specialty coffee association)
Le protocole de dégustation établi par la Specialty Coffee Association (SCA) est largement reconnu comme la norme dans l’industrie du café de spécialité. Ce protocole, appelé cupping , suit une méthodologie précise pour évaluer objectivement les cafés.
Le processus de cupping implique plusieurs étapes :
- Évaluation de l’arôme du café moulu sec
- Infusion du café avec de l’eau chaude
- Évaluation de l’arôme du café infusé
- Dégustation du café à différentes températures
- Notation des différents attributs (fragrance/arôme, saveur, arrière-goût, acidité, corps, équilibre, uniformité, propreté de la tasse, douceur, note globale)
Chaque attribut est noté sur une échelle de 6 à 10, permettant une évaluation détaillée et comparative des cafés. Ce protocole standardisé facilite la communication entre les professionnels du café et contribue à l’établissement de critères de qualité dans l’industrie.
Roue des arômes du café : vocabulaire et classification
La roue des arômes du café est un outil visuel développé par la SCA pour aider les professionnels et les amateurs à identifier et à décrire les arômes présents dans le café. Cette roue organise les descripteurs aromatiques en catégories et sous-catégories, allant des plus générales aux plus spécifiques.
La roue est divisée en plusieurs sections principales :
- Arômes enzymatiques : fruité, floral, herbacé
- Arômes de caramélisation : noix, caramel, chocolat
- Arômes de distillation sèche : épicé, résineux, carbonisé
Chaque section se subdivise ensuite en descripteurs plus précis. Par exemple, la catégorie « fruité » peut inclure des sous-catégories comme « baies », « agrumes » ou « fruits à noyau », chacune contenant des descripteurs spécifiques tels que « framboise », « citron » ou « pêche ».
L’utilisation de la roue des arômes permet aux dégustateurs de développer un vocabulaire commun et précis pour décrire les nuances aromatiques du café. Cela facilite non seulement la communication entre professionnels, mais aide aussi les consommateurs à mieux comprendre et apprécier la complexité des cafés qu’ils dégustent.
Évaluation des défauts : identification des off-flavors
L’identification des défauts, ou « off-flavors », est une compétence cruciale dans l’évaluation professionnelle du café. Ces défauts peuvent provenir de diverses sources : problèmes lors de la culture, erreurs dans le traitement post-récolte, défauts de torréfaction, ou encore mauvaises conditions de stockage.
Voici quelques défauts couramment identifiés lors de l’analyse sensorielle :
- Fermenté : odeur et goût de fruit pourri, indiquant une fermentation excessive
- Phénolique : saveur médicinale ou iodée, souvent due à une contamination par des moisissures
- Terreux : goût de terre ou de moisi, généralement causé par un séchage inadéquat
- Brûlé : amertume excessive et notes de cendres, résultant d’une sur-torréfaction
La capacité à identifier ces défauts permet non seulement d’assurer la qualité des cafés mis sur le marché, mais aussi de fournir un retour précieux aux producteurs et aux torréfacteurs pour améliorer leurs pratiques.
L’analyse sensorielle professionnelle est un outil puissant qui permet de valoriser la qualité et la diversité des cafés de spécialité, tout en contribuant à l’amélioration continue des pratiques dans l’industrie du café.